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皇冠8788|立春咬春吃春饼,味蕾上如沐春风春光乍泄呀

时间:2020-01-09 15:18:44

作者:匿名点击: 2498

皇冠8788|立春咬春吃春饼,味蕾上如沐春风春光乍泄呀

皇冠8788,[引子]

春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时,

盘出高门行白玉,菜传纤手送青丝。

[1]

立春。咬春。吃春。所以立春,必须咬一口。

到朋友家里过立春节,朋友和面擀饼蒸了春饼。老虎负责配菜。本来是该炒盘“伙菜”的。老虎觉得太过于混杂,就单独炒了几样。辣椒炒了肉丝,韭黄摊的鸡蛋,炒的掐菜,豆芽掐头去尾取嫩芽茎,汆水过凉,用花椒爆锅快炒,添几穗绿韭提味,蒜泥香油拌的菠菜粉丝,切了胡萝卜和青萝卜生咬。

卷了春饼,吃了春饼,这个春,咬了!

[2]

对于一个喜欢喫的人来说,立春,必须是从“咬春”,吃春饼开始的。味蕾之上,春光乍泄。

最早的春饼是饼与合菜物在一个盘里,称为“春盘”。《四时宝镜》就有“立春日食萝菔、春饼、生菜,号春盘”之说,而《关中记》载“于立春日作春饼,以春蒿、黄韭、芽包之”。所以饼还是那张面饼,卷上初春萌发的春芽,包裹起来,就变成了一张春意盎然的春饼。还没吃,就听着,都觉得春风拂面。

饼必须是烫面饼,冷水和面硬韧,烫面方才像袁枚《随园食单》所述:“薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦”。沸水烫面和好,略饧,揉长条,揪面剂,压扁,上刷清油,刷油之面对向合叠,取擀面杖擀成五寸圆饼,生灶火架铁鏊或平底锅,放入擀好饼胚,中火烙制。待饼面微黄有气泡鼓起,翻面烙另一面,至熟出锅,沿饼边从中撕开,两张春饼即成。

除了烙,春饼还有一种做法是是蒸,把烫面揪剂先略擀成小面饼,每层都刷清油,再几张甚至十几张摞在一起擀至五寸圆饼,上锅蒸熟,稍凉后层层揭开即可,此法和包裹烤鸭之饼做法基本一致。

春饼做罢,再炒包裹的菜,菜并无绝对定式,老百姓民间多以多种菜材炒或拌至一起,名曰合菜或伙菜,肉丝韭菜鸡蛋豆芽菠菜韭黄粉丝胡萝卜香菜甚至土豆丝等等皆可,但关键是视季节而定,要嫩,如“野鸡脖”的韭菜、“葱心绿”的菠菜,大葱出的嫩芽“羊角葱”……吃的其实就是那一口春天的清新气息。

而且炒也得讲究急火快炒快上,讲究“嫩香”二字,蔬菜要嫩,炒得也要嫩。豆芽菜要一汪水,菠菜不能“塌秧儿”……必不可少的是必须要有一个摊鸡蛋,否则就不叫吃春饼了。

而吃春饼,讲究将和菜包起来,从头吃到尾,叫“有头有尾”,取吉利的意思。取一张饼,挟上一筷伙菜,还可以再抹些甜面酱卷点羊角葱,讲究的再来点熟肉酱肘花酱肉酱肚炉肉酱鸡,切丝卷进春饼中,大口啖之,必须要大口才有滋味。

[3]

清人蒋耀宗和范来宗《咏春饼》联句中有一段精彩生动的描写:“……匀平霜雪白,熨贴火炉红。薄本裁圆月,柔还卷细筒。纷藏丝缕缕,才嚼味融融……”

那感觉,味蕾深处如沐春风,春光乍泄呀。

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